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Luxembourg: Office des publications de l’Union européenne, 2013

ISBN 978-92-79-21888-0 (version imprimée)

ISBN 978-92-79-27402-2 (EPUB)

doi:10.2762/45238

© Commission européenne, 2013

Reproduction autorisée, moyennant mention de la source

Toutes les recettes ont été élaborées par Euro-Toques International.

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Photo de couverture: © iStockphoto

Toutes les photos des plats sont © Union européenne

(sauf: *: Irish Stew © Fotolia; *: Moussaka © iStockphoto).

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Commission européenne

Direction générale de l’agriculture et du développement rural
http://ec.europa.eu/agriculture/

Goûts
d’Europe

Tour d’Europe culinaire en 27 recettes

B e l g i q u e

ŒUFS FRITS, ASPERGES ET SABAYON À LA BIÈRE, COPEAUX DE FROMAGE DE VACHE AU LAIT CRU ET JAMBON

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

8 œufs bien frais

16 asperges blanches (belges)

10 cl d’une bière blonde forte en houblon

200 g de beurre

1 citron

100 g de chapelure

Copeaux de fromage de vache au lait cru

2 tranches de jambon

Vinaigre

Sel

Cerfeuil ou persil finement ciselé pour la décoration

P R É P A R A T I O N

Éplucher et cuire les asperges al dente, les rafraîchir et les réserver.

Cuire 4 œufs pendant 5 minutes (mollets) dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les rafraîchir et les écaler. Pour écaler les œufs mollets plus facilement, les laisser reposer environ 20 minutes au congélateur après la cuisson.

Couper le jambon en fines lanières.

Préparation du sabayon

Prendre 4 œufs et séparer les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre. Mettre les jaunes dans une casserole sur feu doux et ajouter la bière en fouettant énergiquement. Retirer du feu et incorporer le beurre fondu.

Monter les blancs en neige et les incorporer au sabayon pour l’alléger.

Passer les œufs mollets écalés dans la chapelure et les plonger dans la friteuse.

Dresser et décorer avec des copeaux de fromage de vache au lait cru, des rondelles de citron et des pluches de cerfeuil ou du persil ciselé.

B u l g a r i e

PÂTE D’AUBERGINES ET DE POIVRONS

(Kiopoolu)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1 aubergine de 750 g

2 poivrons verts moyens, grillés et épluchés

3 tomates moyennes fermes mais mûres, pelées, épépinées et finement hachées

2 tomates pelées et coupées en quartiers pour la décoration

4 c. à s. d’huile d’olive vierge

3 c. à s. de vinaigre de vin rouge

3 c. à s. de persil frais finement ciselé

2 c. à s. d’ail finement haché

Sel et poivre noir

P R É P A R A T I O N

Faire griller l’aubergine en procédant comme suit: piquer l’aubergine à la fourchette en 3 ou 4 endroits puis la placer sur une plaque allant au four et la faire griller à 10 cm de la source de chaleur pendant 20 minutes environ, en la retournant de temps en temps.

Envelopper l’aubergine d’un torchon humide pendant 5 minutes, puis retirer la peau. Couper l’aubergine en deux, hacher finement et réduire la pulpe en une purée fine. Écraser de la même façon les poivrons grillés et épluchés.

Mélanger les deux purées dans une terrine. Y ajouter l’huile et le vinaigre, cuillère après cuillère. Battre énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la tomate hachée, le persil, l’ail, le sel et le poivre. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir à cœur. Servir sur un plat en entrée, ou tartiner une tranche de pain en apéritif.

R é p u b l i q u e  t c h è q u e

QUENELLES À LA BOHÉMIENNE

(České knedlíky)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

500 g de farine de blé type 1050 (polohrubá)

3 à 4 œufs

500 ml de lait

1 paquet de levure ou 100 ml de bière

60 g de beurre

Eau, noix de muscade, 1 c. à c. de sel

P R É P A R A T I O N

Dissoudre la levure émiettée (ou ajouter la bière) dans le lait tiède, puis ajouter la farine, les œufs, le sel et une pincée de noix de muscade moulue. Bien travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrir avec un torchon en lin et laisser reposer pendant au moins 90 minutes.

Retravailler la pâte puis la laisser reposer pendant encore 30 minutes.

Former un long rouleau de pâte, l’emballer soit dans un torchon en lin, soit dans du papier de cuisine beurré et cuire le rouleau ainsi emballé pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante salée.

À la fin de la cuisson, sortir le rouleau de l’eau, l’égoutter, le déballer et couper des tranches à l’aide d’une lyre ou d’un fil à coudre.

Servir comme accompagnement d’un plat de viande ou frire les tranches dans du beurre et les servir en plat.

D a n e m a r k

TARTINE DE PAIN AUX CREVETTES, À LA TRUITE ET AUX HERBES

(Smørrebrød med rejer, ørred og krydderurter)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

2 tranches de pain de 25-30 g

15 g de beurre

50 g de crevettes précuites

1 c. à c. d’herbes fraîches ciselées (basilic, ciboulette, estragon)

3 œufs

1 gousse d’ail

½ truite fumée

½ concombre

Aneth pour la garniture

Crème fraîche selon le goût

P R É P A R A T I O N

Émincer l’ail et le faire revenir dans un peu de matière grasse dans une poêle. Casser les œufs battus dessus. Saler, poivrer et remuer jusqu’à la cuisson désirée (on peut ajouter un peu de crème pour la gourmandise et l’onctuosité).

Griller les tranches de pain, puis les tartiner d’une généreuse couche de beurre. Disposer dessus, en alternance, la truite fumée, les œufs brouillés, les crevettes et les tranches de concombre. Parsemer le tout d’herbes aromatiques.

A l l e m a g n e

RÔTI DE BŒUF AUX OIGNONS À LA MODE SOUABE

(Schwäbischer Zwiebelrostbraten)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

4 tranches de rumsteck

Huile d’olive ou de colza

4 à 6 oignons de taille moyenne

3 c. à s. de beurre clarifié

500 ml de bouillon de bœuf

250 ml de vin rouge sec

Sel, poivre

Thym frais dans un sachet en lin

Ciboulette ciselée

À accompagner de pommes de terre sautées et d’une salade mixte.

P R É P A R A T I O N

La viande doit être bien rassise. Elle doit être utilisée à température ambiante et ne doit pas sortir directement du réfrigérateur.

Inciser la graisse de la viande sur tous les côtés. Ensuite, badigeonner la viande d’huile, réserver et laisser macérer pendant au moins 20 minutes.

Pendant ce temps, peler et couper les oignons en rondelles d’une épaisseur d’environ 2 mm. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle et y faire frire les rondelles d’oignons. Réduire la chaleur, saler et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent bien croustillants. Sortir les oignons de la poêle, les égoutter, les déposer brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse. Réserver au chaud.

Sans nettoyer la poêle, ajouter un peu d’huile, chauffer au maximum et faire rôtir la viande pendant 3 minutes de chaque côté. Retirer la viande de la poêle, la disposer dans un plat et le mettre au four préchauffé à 90 °C pendant 15 à 20 minutes, afin que la viande cuise très lentement.

Pendant que la viande est au four, déglacer la poêle avec le bouillon et le vin et ajouter quelques brins de thym dans un sachet en lin. Réduire le jus de moitié.

E s t o n i e

SALADE ESTONIENNE

(Rosolje)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

500 g de filets de hareng (maatjes)

500 g de viande de bœuf cuite (viande à pot-au-feu)

5 betteraves rouges cuites

3 pommes de terre cuites

3 grands cornichons doux ou aigre-doux

2 petites pommes (fruits)

12 œufs de caille cuits durs

2 oignons

25 cl de crème fraîche épaisse

15 cl de crème fraîche liquide

3 c. à s. de moutarde

1 c. à s. de sucre

Sel, poivre, aneth ciselé

P R É P A R A T I O N

Couper les filets de hareng, la viande de bœuf, les betteraves rouges, les pommes de terre, les cornichons, les pommes, les œufs et l’oignon en petits cubes.

Verser le tout dans un saladier, ajouter la crème liquide et la crème épaisse, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre. Mélanger le tout. Vérifier l’assaisonnement, laisser au réfrigérateur pendant une demi-heure. Égoutter dans un chinois pour enlever l’excédent de vinaigrette. Servir parsemé d’un peu d’aneth et décoré avec les œufs de caille et des rondelles d’oignon.

À déguster tel quel ou servi sur des tranches de pain de mie ou des toasts grillés.

I r l a n d e

POTÉE D’AGNEAU À L’IRLANDAISE

(Stobhach Gaelach)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1,5 kg d’épaule d’agneau désossée

1 kg de pommes de terre

4 à 6 oignons

4 à 6 grosses carottes

500 ml de bouillon de volaille

Sel, poivre, thym, persil plat

P R É P A R A T I O N

Couper la viande en morceaux de taille moyenne. Enlever tout le gras et brunir la viande dans une casserole non adhésive sans graisse ni eau, et réserver au chaud. Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Nettoyer les oignons, les couper en deux et brunir la face coupée dans la casserole non nettoyée, sans graisse. Sortir et laisser refroidir les oignons brunis et les couper en huit. Verser le bouillon dans la casserole et chauffer afin de diluer le suc de cuisson.

Dans une marmite en fonte, mettre des couches successives de viande, d’oignons, des carottes coupées en grosses rondelles et en dernier les tranches de pommes de terre. Saler et poivrer chaque couche et ajouter un peu de thym haché et de persil plat haché. Enfin, ajouter le bouillon, couvrir la marmite et faire cuire pendant 30 minutes au four préchauffé à 180 °C, puis réduire la température à 120 °C et laisser cuire encore 90 minutes.

De temps en temps, contrôler l’état de la cuisson et remuer le tout à l’aide d’une cuillère en bois. Si nécessaire, ajouter un peu plus de bouillon.

Servir chaud, saupoudré de persil plat haché et accompagné d’une bonne bière irlandaise. Variante: on peut remplacer la moitié des oignons par des carottes coupées en rondelles.

G r è c e

MOUSSAKA

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1 kg d’aubergines

1 gros oignon

500 g d’agneau haché

1 verre de vin blanc

5 à 6 tomates fraîches

750 ml de béchamel

2 jaunes d’œufs

Huile d’olive vierge extra

100 g d’emmental râpé

Beurre

Sel et poivre

P R É P A R A T I O N

Couper les aubergines en fines rondelles, saupoudrer de sel et de poivre et laisser reposer pendant une heure.

Faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter la viande hachée, la faire rôtir, puis incorporer les tomates épépinées et coupées en dés ainsi que le vin blanc. Saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant environ 45 minutes.

Pendant ce temps, rincer les aubergines, bien les essorer, puis les faire frire à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté.

Graisser un plat à gratin et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines, couvrir avec le mélange de viande et de tomates et terminer le montage avec une couche d’aubergines.

Préparer une sauce béchamel et y incorporer les jaunes d’œufs battus ainsi que les deux tiers du fromage en mélangeant vigoureusement. Napper les aubergines de ce mélange, puis saupoudrer avec le reste du fromage.

Cuire à four moyen (180 °C) pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.

E s p a g n e

CHIPIRONS (PETITS CALMARS) AU SEL D’AÑANA

(Chipirones a la sal de Añana)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1 c. à c. de sel d’Añana

4 petits calmars entiers

50 g de tomates coupées en petits cubes

1 botte de jeunes poireaux

10 g d’olives pour la décoration

4 gousses d’ail

200 ml d’huile d’olive vierge extra

Ingrédients pour le coulis de tomates fraîches

2 tomates

1/2 oignon

1 gousse d’ail

1 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à c. café de thym

Sel, poivre

P R É P A R A T I O N

Nettoyer les calmars et détacher les tentacules si nécessaire. Dans une poêle, faire revenir les tomates en cubes, les gousses d’ail et les calmars dans l’huile d’olive et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux. Sortir les calmars et les égoutter sur un papier absorbant.

Garnir le fond d’un plat avec le coulis de tomates, disposer les calmars et décorer avec les olives et les jeunes poireaux préalablement blanchis.

Saler avec le sel d’Añana au moment de servir.

Préparation du coulis de tomates fraîches

Peler les tomates, les épépiner et couper la chair en morceaux. Éplucher l’ail et l’oignon et les hacher. Placer le tout dans une cocotte avec de l’huile, ajouter le thym, le sel et le poivre. Faire confire à très petit feu pendant 30 minutes. Laisser tiédir, puis mixer jusqu’à obtention d’une purée fine.

F r a n c e

ESCARGOTS DE BOURGOGNE EN PERSILLADE

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

48 escargots de Bourgogne sans coquille

2 bottes de persil plat

3 gousses d’ail

100 g de poudre d’amande

150 g de beurre à température ambiante

2 bulbes de fenouil

1 botte de cerfeuil

1 botte de ciboulette

1 botte d’estragon

10 cl d’huile d’olive vierge extra

1 citron vert

Sel, poivre

20 g d’airelles

P R É P A R A T I O N

Émincer le fenouil finement, le citronner pour éviter qu’il ne brunisse. Ciseler une demi-botte de cerfeuil, une demi-botte d’estragon et la ciboulette. Mélanger les herbes ciselées avec le fenouil, ajouter l’huile et le reste du jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Faire confire le tout.

Préparer le beurre d’ail: dans le beurre, ajouter l’ail haché, le persil plat ciselé et la poudre d’amande. Mélanger et assaisonner.

Dressage: sur chaque assiette, monter le fenouil en 6 petits tas à l’emporte-pièce. Décorer avec les herbes restantes et les airelles.

Faire revenir les escargots dans le beurre d’ail et en déposer 2 sur chaque tas de fenouil.

I t a l i e

RISOTTO AUX PIGEONS

(Risotto coi piccioni)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

2 pigeons non vidés

300 g de riz pour risotto

Sauge, romarin

200 ml de bouillon de bœuf

Huile d’olive

Sel et poivre

P R É P A R A T I O N

Vider les pigeons: jeter les entrailles et réserver les abats (cœur + foie). Saupoudrer l’extérieur et l’intérieur des pigeons avec du sel, du poivre, du romarin et un peu de sauge hachée. Dans une poêle, les faire dorer de tous côtés dans un peu d’huile d’olive.

Hacher finement les abats et en farcir les pigeons.

Faire mijoter les pigeons à feu doux dans un peu d’huile d’olive dans une casserole couverte pendant au moins une heure, en mélangeant de temps en temps afin qu’ils n’attachent pas.

Sortir les pigeons du jus de cuisson, les désosser et remettre les morceaux de viande dans le jus.

Ajouter le riz au jus de cuisson et faire cuire en ajoutant le bouillon de bœuf au fur et à mesure, tout en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

C h y p r e

BOULETTES DE VIANDE

(Keftedes)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

700 g de viande de porc

120 g de persil

120 g d’oignons

250 g de pommes de terre

120 g de mie de pain

1 œuf

Sel, poivre

Huile d’olive vierge extra

P R É P A R A T I O N

Hacher la viande de porc, le persil et les oignons. Râper les pommes de terre crues. Mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter la mie de pain et l’œuf entier. Malaxer le tout, saler, poivrer et laisser reposer environ 30 minutes.

Former des boulettes d’environ 4-5 cm de diamètre. Les faire revenir dans un peu d’huile jusqu’à obtention d’une légère coloration.

À servir chaud ou froid!

Variante: ajouter de la cannelle et/ou de la menthe séchée.

L e t t o n i e

GALETTES DE POMMES DE TERRE

(Kartupeļu pankūkas)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

2 kg de pommes de terre

4 à 5 œufs

2 oignons

200 à 300 g de poitrine de porc fumée

Huile de tournesol ou de colza

Sel

Servir avec de la crème épaisse ou de la confiture d’airelles.

P R É P A R A T I O N

Éplucher les pommes de terre, les râper crues et les mélanger avec les œufs entiers.

Couper la poitrine de porc en lanières très fines et les faire revenir dans une poêle avec l’huile et les oignons finement hachés. Quand les oignons commencent à dorer, ajouter les pommes de terre râpées et une pincée de sel.

Bien mélanger et laisser macérer un moment hors du feu, puis bien égoutter le tout.

Former des galettes rondes de 10 cm de diamètre avec le mélange viande-pommes de terre. Dans une poêle, chauffer l’huile au maximum et faire frire les galettes des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien croustillantes.

Servir chaud avec de la crème épaisse, de la confiture d’airelles ou d’autres fruits pas trop sucrés.

L i t u a n i e

BROCHET FRIT À LA SAUCE RAIFORT

(Kepta lydeka su krienų padažu)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1 kg de filet de brochet coupé en 4 ou en 8 portions

100 g de farine

2 œufs

100 ml de lait

Chapelure

Jus de citron

Sel

Huile végétale

Cornichons et aneth pour la garniture

Sauce raifort: 100 g de raifort, 100 ml de crème épaisse, sel, sucre

P R É P A R A T I O N

Laver les filets, les sécher, les arroser d’un peu de jus de citron et saler. Laisser mariner pendant environ 5 minutes. Les passer ensuite successivement dans le lait, la farine, les œufs battus et la chapelure. Faire frire les filets ainsi préparés dans de l’huile.

Quand ils sont frits, enlever l’excès de graisse en les mettant sur une feuille de papier absorbant et les servir aussitôt, garnis de cornichons et d’aneth et accompagnés de pommes de terre frites ou nature.

Pour la sauce, râper 100 g de raifort, mélanger avec la crème épaisse, un peu de sel et une pincée de sucre. Servir avec le poisson.

L u x e m b o u r g

COLLET DE PORC FUMÉ AUX FÈVES

(Judd mat gaardebounen)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1 kg de collet de porc fumé

1 poireau

4 carottes

1 oignon

1 branche de céleri

1 kg de fèves fraîches

200 ml de vin blanc

50 g de beurre

2 c. à s. de farine de maïs

Sel, poivre

1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, sarriette

Si on utilise des fèves entières, il en faut environ 2 kg. Ouvrir les cosses, sortir les graines et les réserver pour la recette. Les cosses peuvent servir à préparer un excellent fond de légumes: les faire bouillir dans 2 litres d’eau avec un peu de vinaigre pendant au moins 2 heures. Filtrer le jus et réserver.

P R É P A R A T I O N

La veille, mettre la viande à tremper pour la nuit dans de l’eau froide pour la dessaler.

Le lendemain, changer l’eau et porter le tout à ébullition. Quand l’eau bout, réduire le feu, écumer et ajouter les légumes (poireau, carottes, oignon, céleri) nettoyés et coupés en morceaux. Ajouter le laurier et le clou de girofle et poivrer. Ajouter un peu de vin blanc et laisser mijoter à couvert pendant au moins 3 heures à feu doux.

Au bout de 3 heures, faire chauffer le beurre dans une grande casserole, ajouter la farine de maïs et faire un roux en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. Avant que la farine ne commence à brunir, incorporer au fur et à mesure tout le jus de cuisson de la viande en continuant de mélanger. Blanchir les fèves, les égoutter et les ajouter au roux avec la sarriette. Laisser mijoter à feu doux à couvert encore 30 minutes.

Couper la viande en tranches et servir séparément. Servir les fèves dans une terrine, parsemées de persil plat haché et accompagnées de pommes de terre nature.

H o n g r i e

FOIE À LA HONGROISE

(Sertésmáj)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

750 g de foie de porc

4 c. à s. de paprika doux

2 c. à s. de paprika fort

1 gros oignon

1 poivron rouge

Vin blanc

Sel, poivre, persil plat haché

Huile d’olive ou de tournesol

P R É P A R A T I O N

Laver le foie et le couper en morceaux de taille moyenne.

Nettoyer le poivron, peler l’oignon et les couper en petits morceaux.

Préparer le paprika juste avant la cuisson en mélangeant deux tiers de paprika doux (édesnemes) avec un tiers de paprika fort (csípös).

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile. Quand il commence à dorer, ajouter les morceaux de foie, les faire brunir de chaque côté, puis ajouter les morceaux de poivron. Bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que le poivron soit cuit.

Retirer la casserole du feu, ajouter le paprika, mélanger, remettre le tout sur le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit cuite, en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau ou de vin blanc pour éviter que la viande ne brûle.

Comme pour toutes les préparations à base de foie, saler et poivrer en fin de cuisson pour éviter que le foie ne durcisse. Servir parsemé de persil haché et accompagné de pâtes et d’un bon vin hongrois.

M a l t e

GÂTEAU AUX AMANDES

(Kwareżimal)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

350 g d’amandes non pelées

350 g de sucre

2 c. à s. de miel

4 c. à c. de poudre de cacao

2 c. à c. de poudre à lever

200 g de farine

Zeste râpé d’un citron

1 pincée de sel

100 ml d’eau tiède

50 g de noix hachées

1 pincée de clous de girofles, de cannelle et de macis

Crème fraîche pour la décoration (facultatif)

P R É P A R A T I O N

Réduire en poudre et mixer tous les ingrédients à l’exception du miel, de l’eau et des noix. Ajouter ensuite l’eau en petites quantités au mélange, et mixer le tout pendant 2 minutes après chaque ajout. Une fois toute l’eau incorporée, sortir la pâte du mixer, la couvrir avec un torchon en lin et laisser reposer pendant 30 minutes.

Former ensuite des gâteaux d’environ 10 cm de long et 3 cm de large avec une épaisseur de 1 cm et les placer sur une plaque couverte de papier de cuisine bien beurré.

Cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 10 à 15 minutes.

Les gâteaux commencent à durcir quand ils refroidissent. Une fois qu’ils sont froids, les badigeonner avec le miel et les saupoudrer avec des noix finement hachées.

P a y s - B a s

SOLE FRITE AUX CREVETTES GRISES

(Gebakken tongschar met grijze garnalen)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

4 soles nettoyées

100 g de crevettes grises

150 g de beurre

Persil plat haché

Sel, poivre, farine, jus de citron

NB: Pour cette recette, ne pas utiliser des crevettes roses mais uniquement des crevettes grises de la mer du Nord.

P R É P A R A T I O N

Arroser les soles avec du jus de citron. Laisser mariner pendant quelques minutes, puis les passer dans la farine.

Dans une poêle, les faire dorer au beurre. Compter environ 8 minutes de cuisson par poisson. Les sortir de la poêle, les égoutter et les réserver au chaud.

Sans nettoyer la poêle, y faire revenir dans le beurre restant les crevettes grises décortiquées. Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de citron et faire revenir sans porter à ébullition, retirer du feu et ajouter une poignée de persil plat haché.

Servir les poissons avec la sauce aux crevettes, des pommes de terre sautées, des petits pois et des carottes.

En hiver, les crevettes peuvent être remplacées par des moules.

A u t r i c h e

PAIN PERDU À LA VIENNOISE (GARNITURE POUR LA CHOUCROUTE AUTRICHIENNE)

(Semmelknödel)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

6 petits pains rassis

125 ml de lait

1 oignon

30 g de beurre

2 c. à s. de persil haché

2 œufs

Noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Un peu de farine

P R É P A R A T I O N

Couper les pains rassis en dés. Les faire tremper dans du lait chaud.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans le beurre et ajouter le persil en fin de cuisson.

Égoutter le pain et le mettre dans un bol. Ajouter les œufs, la noix de muscade râpée, du sel, du poivre et un peu de farine pour donner un peu plus de consistance et malaxer le tout.

Laisser reposer.

Avec les mains légèrement humides, former 6 à 8 petites boulettes de taille identique (30-40 grammes). Les emballer individuellement dans du film alimentaire, bien fermer et plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

P o l o g n e

FILET DE SAUMON BALTIQUE À LA CRÈME BRÛLÉE ET SALADE D’ÉCREVISSES

(Filet z łososia bałtyckiego z crème brûlée i sałatką z raków)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

800 g de saumon

2 fèves tonka

1 jaune d’œuf

Huile

100 g d’écrevisses

40 g de mayonnaise

60 g de crème

Sel

Poivre

Aneth ciselé

Variante: persil ou ciboulette ciselés

P R É P A R A T I O N

Couper le saumon en 4 portions et les faire dorer de chaque côté dans un peu d’huile. Réserver.

Pour la crème brûlée: jeter les fèves tonka dans de l’eau bouillante, les faire cuire à petit feu pendant 10 à 12 minutes puis les mixer. Mélanger avec la moitié de la crème et le jaune d’œuf. Verser ce mélange dans des verrines allant au four et laisser cuire à 140 °C pendant 12 minutes.

Pocher les écrevisses et les assaisonner de sel et de poivre. Les égoutter et les décortiquer. Mélanger la mayonnaise et le reste de crème, puis y ajouter les écrevisses. Servir décoré avec l’aneth, le persil ou la ciboulette.

Présentation: disposer les filets de saumon, les écrevisses et la crème brûlée sur un plat.

P o r t u g a l

POISSONS ET FRUITS DE MER À LA CATAPLANA

(Cataplana de peixe e mariscos)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

600 g de poissons variés: mérou, saumon, loup de mer, lotte

200 g de crevettes

120 g de palourdes

4 grosses moules

4 tomates

1 poivron vert

2 oignons

0,5 dl d’huile d’olive vierge extra

0,5 dl de vin blanc

1 c. à s. de brandy

350 g de pommes de terre crues en tranches

2 gousses d’ail

1 bouquet de coriandre

Sel

Poivre

P R É P A R A T I O N

Couper les tomates et le poivron vert, émincer les oignons, hacher l’ail.

Faire chauffer l’huile dans la cataplana (ou dans une cocotte - la cataplana est un récipient de cuisson typique du Portugal) et y faire suer les légumes pendant 3 ou 4 minutes. Incorporer la moitié du vin blanc.

Disposer en couches successives les pommes de terre (en les faisant se chevaucher), les poissons coupés en tronçons d’environ 4 cm, les crevettes, les palourdes, les moules et ajouter le reste de vin blanc, le brandy et la coriandre. Saler et poivrer.

Fermer la cataplana et laisser cuire pendant 15 minutes à feu moyen.

Servir accompagné de tranches de pain grillé.

R o u m a n i e

SARMALÉS AUX FEUILLES DE CHOUX

(Sarmale în foi de varză)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1 grand chou (ou 2 de taille moyenne)

750 g de viande de porc hachée (ou un mélange moitié porc, moitié bœuf)

Quelques tranches de lard fumé

2 oignons

2 c. à s. de riz

6 tomates ou 2 c. à s. de concentré de tomates

1 l de bouillon de volaille

100 g de saindoux

Sel, poivre, thym, fenouil

P R É P A R A T I O N

Farce: faire revenir dans le saindoux les oignons finement hachés. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le riz, laisser blondir, mouiller avec un peu d’eau et bien mélanger le tout avec la viande finement hachée, le sel, le poivre et 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau.

Défaire le chou feuille par feuille, en enlever la partie dure, puis ébouillanter les feuilles dans le bouillon et les laisser dans le liquide jusqu’à ramollissement complet.

Couper les feuilles de manière à obtenir des morceaux carrés d’environ 7 ou 8 cm de largeur (la taille des sarmalés dépend des préférences personnelles et des feuilles de chou dont on dispose). Sur chaque carré, placer un peu de farce qu’on recouvre en rabattant deux à deux les côtés opposés, qu’on rentre avec le doigt à l’intérieur de la sarmalé.

Dans une marmite, disposer successivement une couche de sarmalés, une couche de rognures de chou (celles qui sont tombées lorsqu’on a découpé les carrés) finement hachées, puis des tranches de lard fumé, en répétant l’opération à plusieurs reprises, selon la hauteur de la casserole (qui ne doit pas être remplie, car les sarmalés gonflent en cuisant). Terminer par des feuilles de chou hachées et les tomates émincées (ou du concentré un peu dilué). Répartir le saindoux sur la surface et y verser enfin le bouillon. Laisser mijoter longtemps à très petit feu, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

Les sarmalés sont meilleures réchauffées, c’est pourquoi on les prépare habituellement la veille. Plus ça mijote, meilleur c’est!

S l o v é n i e

GOULASH AUX PLEUROTES

(Golaž z bukovimi ostrigarji)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

45 g de beurre

3 oignons

2 c. à s. de jus de citron

1 kg de pleurotes

2 gousses d’ail

100 ml de bouillon de légumes

1,5 kg de pommes de terre

1 feuille de laurier

1 c. à s. de cumin

30 g de purée de tomates ou 1 c. à c. de concentré de tomates

10 g de paprika en poudre

Sel et poivre

P R É P A R A T I O N

Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle. Y faire frire les oignons émincés et ajouter le jus de citron. Laisser cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents. Émincer les champignons, hacher l’ail et les incorporer aux oignons. Laisser mijoter à couvert environ 10 minutes à feu doux.

Préparer le bouillon de légumes et le verser sur la préparation. Éplucher et couper les pommes de terre en dés et les ajouter en même temps que la feuille de laurier, le cumin et la purée de tomates. Couvrir et laisser cuire encore 15 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer un peu le paprika avec le reste de beurre et l’ajouter à la préparation. Saler, poivrer.

S l o v a q u i e

PÂTES DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE DE BREBIS

(Bryndzové halušky)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre

200 g de farine

2 œufs

250 g de fromage de brebis (bryndza d’origine slovaque)

120 g de lardons

Lait

Sel

P R É P A R A T I O N

Préparer une pâte avec les pommes de terre crues râpées, quelques cuillères de lait, les œufs et la farine. Saler et bien mélanger.

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple. La diviser en 4 rouleaux, puis, sur une planche humide, couper en tranches fines.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée. Y plonger les tranches par petites quantités. Lorsqu’elles remontent à la surface, continuer la cuisson encore cinq à six minutes. Égoutter. Servir avec le fromage de brebis émietté et ajouter les lardons frits à la poêle.

F i n l a n d e

SOUPE TRADITIONNELLE DE LOTTE FINLANDAISE

(Perinteinen suomalainen madekeitto)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

1 gros oignon coupé en dés

50 g de tofu en morceaux

1 à 2 carottes coupées

50 g de beurre salé

6 à 8 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux

6 dl d’eau

3 feuilles de laurier

2 pincées de sel

2 dl de crème épaisse

1 lotte (1,5 kg) coupée en morceaux généreux

2 à 3 c. à s. d’aneth ciselé

P R É P A R A T I O N

Faire chauffer le beurre dans une casserole et y ajouter les oignons, les carottes et le tofu. Faire revenir en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient dorés.

Ajouter l’eau, le sel, le laurier et les pommes de terre. Porter à ébullition. Cuire les pommes de terre pendant 15 minutes.

Ajouter la crème et les morceaux de poisson. Couvrir la casserole et laisser mijoter la soupe à feu doux environ 5 minutes.

Ajouter l’aneth ciselé.

Servir avec du pain de seigle aigre.

S u è d e

SOUPE AUX POIS JAUNES

(Ärtsoppa)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

200 g de pois secs (jaunes)

4 tranches de bacon

½ oignon coupé en dés

30 g de céleri coupé en dés

30 g de poireau coupé en rondelles

15 cl de bouillon de bœuf clair

½ c. à c. de thym

Sel et poivre

P R É P A R A T I O N

Faire tremper les pois secs dans l’eau pendant toute une nuit.

Le lendemain, couper les tranches de bacon en petits morceaux et les faire sauter dans une poêle. Ajouter les légumes et les pois préalablement égouttés. Verser le bouillon sur le mélange et porter à ébullition.

Laisser la soupe mijoter pendant une trentaine de minutes, ou jusqu’à ce que les pois soient tendres. Mixer de manière que la chair des pois épaississe la soupe.

Saler et poivrer selon votre goût et saupoudrer de thym (la quantité de sel à utiliser varie en fonction de la teneur en sel du bouillon de bœuf utilisé).

R o y a u m e - U n i

POTÉE D’AGNEAU À L’ANGLAISE

(Lancashire hotpot)

I N G R É D I E N T S pour 4 personnes

800 g d’épaule d’agneau

2 rognons d’agneau

500 g de pommes de terre

250 g d’oignons

25 g de beurre

150 ml de bouillon de bœuf

Sel

Poivre

P R É P A R A T I O N

Désosser l’épaule d’agneau, enlever tout le gras et couper la viande en morceaux.

Enlever la peau et les zones blanches des rognons. Les couper en morceaux et les faire tremper dans de l’eau froide, qui doit être renouvelée plusieurs fois.

Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Peler les oignons et les couper en morceaux.

Dans une cocotte, disposer d’abord une couche de tranches de pommes de terre, ensuite la viande, les morceaux de rognons égouttés et les oignons. Saler et poivrer. Terminer par une couche de tranches de pommes de terre se superposant légèrement. Verser le bouillon de bœuf sur la préparation et, enfin, badigeonner les tranches de pommes de terre avec le beurre fondu.

Placer la cocotte fermée dans le four préchauffé à 180 °C pendant environ 75 minutes.

Ensuite, enlever le couvercle et laisser cuire encore 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.

KF-31-11-392-FR-E