Europe Direct è un servizio a vostra disposizione per aiutarvi a trovare le risposte ai vostri interrogativi sull’Unione europea.

Numero verde unico (*):

00 800 6 7 8 9 10 11

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Numerose altre informazioni sull’Unione europea sono disponibili su Internet consultando il portale Europa (http://europa.eu).

Lussemburgo: Ufficio delle pubblicazioni dell’Unione europea, 2013

ISBN 978-92-79-21890-3 (versione stampata)

ISBN 978-92-79-27404-6 (EPUB)

doi:10.2762/45268

© Unione europea, 2013

Riproduzione autorizzata con citazione della fonte.

Tutte le ricette sono state elaborate da Euro-Toques International.

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Foto di copertina: © iStockphoto

Foto dei piatti: © Unione europea (tranne *: Irish stew, © Fotolia; *: Moussaka, © iStockphoto)

Foto degli ingredienti: © iStockphoto

Commissione europea

Direzione generale dell’Agricoltura e dello sviluppo rurale

http://ec.europa.eu/agriculture/

Ricetted’Europa

Un viaggio gastronomico attraverso l’Europa in 27 ricette

B e l g i o

UOVA FRITTE, ASPARAGI E SPUMA DI BIRRA
PROSCIUTTO E SCAGLIE DI FORMAGGIO DI LATTE VACCINO CRUDO

(Œufs frits, asperges et sabayon à la bière, copeaux de fromage de vache au lait cru et jambon)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

8 uova freschissime

16 asparagi bianchi (belgi)

10 cl di birra bionda con un forte aroma di luppolo

200 g di burro

1 limone

100 g di pangrattato

Scaglie di formaggio di latte vaccino crudo

2 fette di prosciutto crudo

Aceto

Sale

Cerfoglio o prezzemolo tritato finemente per guarnire

P R E P A R A Z I O N E

Pulite e lessate gli asparagi al dente, scolateli e fateli raffreddare.

Bollite 4 uova per 5 minuti (barzotte) in acqua bollente salata e acetata, fatele raffreddare e sgusciatele. Per sgusciare le uova più facilmente, dopo averle bollite lasciatele riposare per circa 20 minuti in congelatore.

Tagliate il prosciutto a strisce sottili.

Preparazione della spuma di birra

Prendete 4 uova e separate gli albumi dai tuorli. Fate fondere il burro. Mettere i tuorli in una casseruola su fi amma bassa e aggiungete la birra sbattendo energicamente con la frusta. Togliete dal fuoco e incorporate il burro fuso. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli alla spuma per renderla più soffice.

Passate le uova barzotte nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.

Disponetele nel piatto e guarnite con le strisce di prosciutto e le scaglie di formaggio di latte vaccino crudo, fettine di limone e prezzemolo o cerfoglio tritato finemente.

B u l g a r i a

CAVIALE DI MELANZANE E PEPERONI

(Kiopoolu)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1 melanzana di 750 g

2 peperoni verdi di medie dimensioni, grigliati e pelati

3 pomodori medi sodi e maturi, pelati, privati dei semi e tritati finemente

2 pomodori pelati e tagliati in quattro (per guarnire)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di aceto di vino rosso

3 cucchiai di prezzemolo fresco finemente tritato

2 cucchiai di aglio finemente tritato

Sale

Pepe nero

P R E P A R A Z I O N E

Grigliate la melanzana nel modo seguente: con una forchetta, praticate dei fori in 3 o 4 punti, quindi disponete la melanzana in una teglia da forno e grigliatela a 10 cm di distanza dalla fonte di calore, per almeno 20 minuti, avendo cura di girarla ogni tanto.

Avvolgetela in un telo umido per 5 minuti, quindi scopritela e spellatela. Tagliate la melanzana a metà, tritatela finemente e riducete la polpa in una purea morbida. Schiacciate allo stesso modo i peperoni grigliati e spellati. Mescolate le due puree in una ciotola. Aggiungete l’olio e l’aceto, un cucchiaio alla volta. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fi no ad amalgamare bene il tutto. Aggiungete il trito di pomodoro, il prezzemolo, l’aglio, il sale e il pepe. Continuate a mescolare fino a ottenere una crema omogenea.

Aggiustate di sale e passate in frigorifero per far raffreddare il composto completamente. Servite in un vassoio come antipasto guarnendo con i pomodori tagliati in quattro o su un crostino come aperitivo.

R e p u b b l i c a  c e c a

CANEDERLI DELLA BOEMIA

(České knedlíky)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

500 g di farina di frumento di tipo 1050 («polohrubá»)

3-4 uova

500 ml di latte

1 panetto di lievito o 100 ml di birra

60 g di burro

Acqua, noce moscata, 1 cucchiaino di sale

P R E P A R A Z I O N E

Sciogliete il lievito spezzettato (o aggiungete la birra) nel latte caldo, quindi unite la farina, le uova, il sale e una spolverata di noce moscata e lavorate bene fino a ottenere un impasto omogeneo.

Coprite l'impasto con un telo di lino, facendolo riposare per almeno 90 minuti.

Lavorate quindi nuovamente la pasta e fatela riposare altri 30 minuti.

Formate un lungo rotolo di pasta, avvolgetelo in un telo o nella carta da forno imburrata e cuocetelo per 20 minuti in acqua bollente salata.

A fine cottura rimuovete il rotolo dall’acqua, fatelo scolare, togliete il telo o la carta che lo avvolgono e tagliatelo a fettine aiutandovi con una lira o del filo per cucire.

Servire come accompagnamento ai piatti di carne o rosolare le fettine nel burro e servire in un piatto.

D a n i m a r c a

FETTE DI PANE CON GAMBERETTI, TROTA ED ERBE AROMATICHE

(Smørrebrød med rejer, ørred og krydderurter)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

2 fette di pane di ca. 25-30 g

15 g di burro

50 g di gamberetti precotti

1 cucchiaino di erbe aromatiche tritate (basilico, erba cipollina e dragoncello)

3 uova

1 spicchio d’aglio

½ trota affumicata

½ cetriolo

Aneto per guarnire

Panna (secondo il gusto)

P R E P A R A Z I O N E

Schiacciate l’aglio e soffriggetelo in olio o burro. Battete le uova e aggiungetele all'aglio nella padella. Salate e pepate e mescolate fino a raggiungere la consistenza desiderata (si può aggiungere un po’ di panna per rendere la crema più gustosa e vellutata).

Tostate le fette di pane e imburratele generosamente. Adagiatevi strati di trota salmonata, uova strapazzate, gamberetti e fette di cetriolo. Spolverizzate con le erbe aromatiche.

G e r m a n i a

ARROSTO DI MANZO ALLA SVEVA CON CIPOLLE

(Schwäbischer Zwiebelrostbraten)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

4 fette di scamone

Olio d’oliva o di colza

4-6 cipolle medie

3 cucchiai di burro chiarificato

500 ml di brodo di manzo

250 ml di vino rosso secco

Sale, pepe

Timo fresco in un sacchetto di lino

Erba cipollina tritata

Accompagnate con patate saltate in padella e insalata mista.

P R E P A R A Z I O N E

La carne deve essere ben frollata. Dovrebbe essere preparata a temperatura ambiente e non provenire direttamente dal frigorifero.

Praticate delle incisioni nel grasso della carne da tutte le parti. Cospargete la carne di olio e lasciatela marinare per almeno 20 minuti. Nel frattempo, tagliate le cipolle ad anelli di 2 mm di spessore. Scaldate il burro chiarificato in una padella e appassitevi gli anelli di cipolla. Abbassate la fiamma, salate e cuocete fino a che le cipolle non sono croccanti. Togliete le cipolle dalla padella, asciugatele e disponetele sulla carta assorbente per pochi minuti per rimuovere il grasso in eccesso. Tenetele in caldo.

Senza lavare la padella, aggiungete un filo di olio, portatelo alla massima temperatura possibile e rosolate la carne per 3 minuti da ogni lato. Togliete la carne dalla padella, disponetela su un piatto e mettetela in forno preriscaldato a 90 °C per 15-20 minuti per farla cuocere lentamente.

Mentre la carne è in forno, deglassate il fondo di cottura della padella con il brodo e il vino, aggiungendo un mazzetto di timo in un sacchetto di garza. Fatelo ritirare per metà e tenete in caldo.

Disporre nel piatto con un po’ di salsa e guarnendo con le cipolle. Accompagnate col resto della salsa servita separatamente in una salsiera.

E s t o n i a

INSALATA ESTONE

(Rosolje)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

500 g di filetti di aringa cruda marinata (maatjes)

500 g di carne di manzo stufata

5 barbabietole lesse

3 patate lesse

3 cetriolini di grandi dimensioni dolci o in agrodolce

2 piccole mele

2 uova di quaglia sode

2 cipolle

25 cl di panna densa

15 cl di panna liquida

3 cucchiai di senape

1 cucchiaio di zucchero

Sale, pepe, aneto tritato

P R E P A R A Z I O N E

Tagliate a cubetti i filetti di aringa, la carne, le barbabietole, le patate, i cetriolini e le mele.

Mettete i cubetti in un'insalatiera e aggiungetevi la panna liquida e la panna densa, la senape, lo zucchero, il sale e il pepe. Mescolate e aggiustate eventualmente di sale e pepe, lasciate in frigo per mezz’ora. Scolate in un colino per eliminare la vinaigrette in eccesso. Servite con una spolveratina di aneto guarnendo con le uova di quaglia e le cipolle tagliate a rondelle.

Questo piatto può essere consumato da solo o servito su fette di pane o crostini.

I r l a n d a

STUFATO IRLANDESE

(Stobhach Gaelach)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1,5 kg di spalla d’agnello disossata

1 kg di patate

4-6 cipolle

4-6 carote grandi

500 ml di brodo di pollo

Sale, pepe, timo e prezzemolo

P R E P A R A Z I O N E

Tagliate la carne a pezzi medi. Togliete il grasso e indorate la carne in una casseruola antiaderente senza né olio né acqua e mantenete in caldo. Pelate le patate e tagliatele a fette. Lavate le cipolle, tagliatele a metà e imbionditele dal lato tagliato nella casseruola, senza lavarla e senza aggiungere olio. Rimuovete le cipolle imbiondite, fatele raffreddare e quindi tagliatele in otto pezzi. Versate il brodo nella casseruola e scaldatelo per diluire il sugo di cottura.

In una pentola di ghisa, alternate uno strato di carne con uno di cipolle, uno di carote tagliate a rondelle grandi e uno di patate. Salate e pepate ogni strato e aggiungetevi il trito di timo e prezzemolo. Versate il brodo, coperchiate e cuocete per 30 minuti in forno preriscaldato a 180 °C, quindi abbassate la temperatura e cuocete per altri 90 minuti a 120 °C.

Ogni tanto controllate la cottura e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno. Se occorre, bagnate con altro brodo.

Servite lo stufato caldo, spolverato con prezzemolo tritato e accompagnato da una buona birra irlandese. Variante: metà delle cipolle possono essere sostituite da carote tagliate a rondelle.

G r e c i a

MOUSSAKA

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1 kg di melanzane

1 grossa cipolla

500 g di agnello tritato

1 bicchiere di vino bianco

5-6 pomodori freschi

750 ml di besciamella

2 tuorli d’uova

Olio extravergine d’oliva

100 g di emmentaler grattugiato

Burro

Sale e pepe

P R E P A R A Z I O N E

Tagliate le melanzane a fettine, cospargetele di sale e pepe e fatele riposare per un’ora.

Soffriggete la cipolla in olio d’oliva e aggiungete la carne macinata.

Fate dorare la carne, poi incorporate i cubetti di pomodoro privati dei semi e il vino bianco. Salate e pepate. Coperchiate e fate cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.

Nel frattempo, passate le melanzane sotto l’acqua, scolatele e friggetele in olio d’oliva in una padella caldissima fino a che sono dorate da ogni lato.

Ungete una teglia da forno e coprite il fondo con metà delle melanzane.

Coprite con il composto di carne e pomodori e finite con uno strato di melanzane.

Preparate una besciamella e incorporatevi i tuorli d’uovo sbattuti e i ⅔ del formaggio mescolando energicamente. Coprite le melanzane con questo composto e quindi spolverizzate con il resto del formaggio.

Infornate a 180 °C per circa 45 minuti finché la moussaka non è ben gratinata.

S p a g n a

CALAMARI AL SALE DI AÑANA

(Chipirones a la sal de Añana)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1 cucchiaino di sale di Añana

4 piccoli calamari interi

50 g di pomodori tagliati a cubetti

1 mazzo di porri giovani

10 g di olive per guarnire

4 spicchi d’aglio

200 ml di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la salsa di pomodori freschi

2 pomodori

1/2 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di olio d’oliva

1 cucchiaino di timo

Sale e pepe

P R E P A R A Z I O N E

Pulite i calamari e rimuovete i tentacoli se necessario. In una padella, soffriggete i cubetti di pomodoro, gli spicchi d'aglio e i calamari in olio d'oliva a fuoco lento per 20 minuti. Ritirate i calamari e disponeteli sulla carta assorbente per pochi minuti per rimuovere il grasso in eccesso.

Preparazione della salsa di pomodoro fresca: pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli. Versate l’olio in una padella e aggiungete le verdure, il timo, il sale e il pepe. Cuocete a fiamma bassissima per almeno 30 minuti. Lasciate raffreddare e mescolate fino a raggiungere la consistenza di una purea. Guarnite il piatto con la salsa di pomodoro e aggiungete l’aglio e i porri precedentemente scottati in acqua salata.

Mettete la salsa di pomodoro sul fondo di un piatto, guarnite con i calamari, le olive e i giovani porri precedentemente scottati in acqua salata.

Salare col sale di Añana al momento di servire.

F r a n c i a

LUMACHE ALLA BORGOGNONA CON PREZZEMOLO E AGLIO

(Escargots de Bourgogne en persillade)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

48 lumache borgognone senza il guscio

2 ciuffi di prezzemolo

3 spicchi d’aglio

100 g di mandorle in polvere

150 g di burro a temperatura ambiente

2 cuori di finocchio

1 ciuffo di cerfoglio

1 filo di erba cipollina

1 ciuffo di dragoncello

10 cl di olio extravergine d’oliva

1 lime

Sale e pepe

20 g di mirtilli rossi

P R E P A R A Z I O N E

Tritate finemente il finocchio e irroratelo con un po’ di succo del lime perché non annerisca. Spezzettate metà del cerfoglio, metà del dragoncello e l'erba cipollina. Unite le erbe aromatiche tritate al finocchio, aggiungete l’olio e il resto del succo di lime e condite con sale e pepe.

Aggiungete l’aglio tritato al burro che avrete fatto ammorbidire, il prezzemolo e le mandorle in polvere. Mescolate e condite.

Soffriggete le lumache nel burro all'aglio.

Per servire: formate con il finocchio 6 piccoli mucchietti in ogni piatto, aiutandovi con uno stampino.

Adagiate due lumache sul finocchio, due per ogni mucchietto. Guarnite con il resto delle erbe aromatiche e i mirtilli rossi.

I t a l i a

RISOTTO COI PICCIONI

I N G R E D I E N T I per 4 persone

2 piccioni non svuotati

300 g di riso per risotto

Salvia

Rosmarino

200 ml di brodo di carne di manzo

Olio d’oliva

Sale e pepe

P R E P A R A Z I O N E

Svuotate i piccioni, scartate le interiora ma mettete da parte cuore e fegato. Insaporite internamente ed esternamente i piccioni con sale, pepe, rosmarino e un piccolo trito di salvia. In una padella fateli rosolare da entrambi i lati in un velo d'olio d'oliva.

Tritate finemente cuore e fegato e farcite i piccioni con il trito.

Cuocete i piccioni a fuoco lento in un velo d'olio d'oliva in una pentola coperta per almeno un’ora, girando di tanto in tanto per non fare attaccare. Togliete quindi i piccioni dal loro sugo, disossate la carne e rimettetela nel sugo.

Unite il riso al sugo e fatelo cuocere, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, man mano che si assorbe, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a cottura ultimata del riso.

C i p r o

POLPETTE DI CARNE

(Keftedes)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

700 g di macinato di maiale

120 g di prezzemolo

120 g di cipolle

250 g di patate

120 g di pangrattato

1 uovo

Sale, pepe

Olio extravergine d’oliva

P R E P A R A Z I O N E

Tritate il prezzemolo con le cipolle. Grattugiate le patate crude. Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungendo il macinato, il pangrattato e l’uovo. Amalgamate il composto, salate, pepate e lasciate riposare per 30 minuti.

Formate quindi delle polpettine di circa 4-5 cm di diametro. Cuocetele in poco olio fino a che sono leggermente dorate.

Possono essere servite sia calde che fredde.

Variante: aggiungere cannella o menta secca.

L e t t o n i a

FOCACCINE DI PATATE

(Kartupeļu pankūkas)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

2 kg di patate

4-5 uova

2 cipolle

200-300 g di pancetta di maiale affumicata

Olio di girasole o di colza

Sale

Servite con panna densa o confettura di mirtilli rossi.

P R E P A R A Z I O N E

Pelate le patate, grattugiatele crude e unitele alle uova intere.

Tagliate la pancetta di maiale a striscioline e friggetela in una padella con le cipolle finemente tritate. Quando le cipolle cominciano a imbiondire, aggiungete le patate grattugiate e un pizzico di sale. Mescolate bene, togliete dal fuoco e fate marinare brevemente, poi sgocciolate bene l’impasto.

Con il composto di carne e patate formate delle focaccine rotonde di circa 10 cm di diametro. In una padella scaldate l’olio a temperatura elevata. Friggete le focaccine da entrambi i lati fino a che non sono belle croccanti.

Servite calde, con panna densa, confettura di mirtilli rossi o di altra frutta non troppo dolce.

L i t u a n i a

LUCCIO FRITTO CON SALSA AL RAFANO

(Kepta lydeka su krienų padažu)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1 kg di filetti di luccio tagliati in 4 o in 8 porzioni

100 g di farina

2 uova

100 ml di latte

Pangrattato

Succo di limone

Sale

Olio di semi

Cetriolini e aneto per guarnire

Salsa al rafano: 100 g di rafano, 100 ml di panna densa, sale, zucchero

P R E P A R A Z I O N E

Lavate i filetti di pesce, asciugateli e irrorateli di un po’ di succo di limone, salate e fateli marinare per circa cinque minuti. Passateli quindi dapprima nel latte, poi nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggete i filetti nell’olio.

Scolateli e metteteli su un foglio di carta assorbente per rimuovere il grasso in eccesso. Servite ben caldi, guarniti con i cetriolini e l’aneto e accompagnati con patate fritte o lesse.

Per la salsa, grattugiate 100 g di rafano, amalgamatelo con la panna densa, una presa di sale e un pizzico di zucchero e servite con il pesce.

L u s s e m b u r g o

COPPA DI MAIALE AFFUMICATA CON LE FAVE

(Judd mat gaardebounen)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1 kg di coppa di maiale affumicata

1 porro

4 carote

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 kg di fave fresche

200 ml di vino bianco

50 g di burro

2 cucchiai di farina di mais

Sale, pepe

1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, santoreggia

Se usate le fave da sgusciare, pesatene almeno 2 kg. Aprite i baccelli, togliete le fave e mettetele da parte per questo piatto. Con i baccelli potete invece preparare un ottimo brodo vegetale: lessateli in due litri d’acqua con un po’ di aceto per almeno due ore. Filtrate il liquido e conservatelo.

P R E P A R A Z I O N E

La sera prima, mettete a bagno la carne in acqua fredda per dissalarla.

Il giorno dopo, cambiate l’acqua e portate a ebollizione. Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma, schiumate e unite le verdure (porro, carote, cipolla e sedano) lavate e tagliate a pezzi. Aggiungete l'alloro e il chiodo di garofano, pepate. Bagnate con un fi lo di vino bianco e cuocete a fuoco lento per almeno tre ore.

Dopo tre ore scaldate il burro in una casseruola larga, aggiungete la farina di mais e fate legare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Prima che la farina cominci a brunire, aggiungete via via il fondo di cottura della carne continuando a mescolare. Scottate le fave, scolatele e aggiungetele al sugo insieme alla santoreggia. Coperchiate e cuocete a fuoco lento per trenta minuti.

Tagliate la carne a fette e servite separatamente. Disponete le fave in una terrina, spolverizzatele di prezzemolo tritato e accompagnate con patate lesse.

U n g h e r i a

FEGATO ALL’UNGHERESE

(Sertésmáj)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

750 g di fegato di maiale

4 cucchiai di paprika dolce

2 cucchiai di paprika forte

1 grossa cipolla

1 peperone rosso

Sale, pepe, prezzemolo tritato

Olio d’oliva o di girasole

P R E P A R A Z I O N E

Lavate il fegato e riducetelo a dadini di media grandezza.

Lavate il peperone, pelate la cipolla e tagliateli in piccoli pezzi.

Prima di iniziare a cucinare, preparate la paprika mescolando due terzi di paprika dolce (édesnemes) e un terzo di paprika forte (csípös).

Soffriggete la cipolla in un fi lo di olio. Quando comincia a imbiondire, aggiungete i dadini di fegato e rosolateli da ogni lato, quindi unite il peperone. Mescolate bene e cuocete a fuoco lento finché il peperone non è cotto.

Togliete dal fuoco, aggiungete la paprika, mescolate, rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco lento finché la carne non è cotta. Mescolate ogni tanto con un cucchiaio di legno. Se occorre, bagnate con un po’ d’acqua o vino bianco per non fare bruciare la carne.

Come per tutte le ricette a base di fegato, salate e pepate alla fine per evitare che il fegato indurisca. Spolverate con il prezzemolo tritato e servite con tagliatelle e un buon vino ungherese.

M a l t a

DOLCE ALLE MANDORLE

(Kwareżimal)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

350 g di mandorle non pelate

350 g di zucchero

2 cucchiai di miele

4 cucchiaini di cacao in polvere

2 cucchiaini di lievito per dolci

200 g di farina

Scorza grattugiata di un limone

1 presa di sale

100 ml di acqua tiepida

50 g di noci tritate

Una manciatina di chiodi di garofano, cannella e macis

Panna per guarnire (facoltativa)

P R E P A R A Z I O N E

Riducete in polvere tutti gli ingredienti tranne il miele, l’acqua e le noci. Unite quindi l’acqua in piccole quantità e mescolate il tutto per due minuti dopo ogni aggiunta di acqua. Una volta che avrete incorporato tutta l’acqua, togliete l’impasto dal mixer, copritelo con un telo e fatelo riposare per 30 minuti.

Modellate l’impasto in panetti di circa 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di spessore e disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno imburrata. Cuocete in forno a 160 °C dai 10 ai 15 minuti.

I dolcetti cominceranno a indurire quando si raffreddano. Una volta freddi, spennellateli con il miele e cospargeteli di noci finemente tritate.

P a e s i  B a s s i

SOGLIOLA FRITTA CON GAMBERETTI GRIGI

(Gebakken tongschar met grijze garnalen)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

4 sogliole pulite

100 g di gamberetti grigi

150 g di burro

Prezzemolo tritato

Sale, pepe, farina, succo di limone

N.B.: Per questa ricetta non usate i gamberetti comuni, ma i gamberetti grigi del Mare del Nord.

P R E P A R A Z I O N E

Irrorate le sogliole con del succo di limone. Fatele marinare per alcuni minuti e quindi infarinatele e indoratele nel burro in una padella.

Calcolate almeno 8 minuti di cottura per ogni pesce. Toglietele dalla padella, scolatele e tenetele in caldo.

Senza lavare la padella, cuocete i gamberetti grigi sgusciati nel burro rimasto. Aggiungete 3 cucchiai di succo di limone e continuate la cottura senza portare a ebollizione. Togliete dal fuoco e cospargete con il trito di prezzemolo.

Servite il pesce con la salsa ai gamberetti, patate saltate in padella, pisellini e carote.

In inverno i gamberetti possono essere sostituiti dalle cozze.

A u s t r i a

CANEDERLI DI PANE
(SERVITI CON CRAUTI AUSTRIACI)

(Semmelknödel mit Sauerkraut)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

6 panini raffermi

125 ml di latte

1 cipolla

30 g di burro

2 cucchiai di prezzemolo tritato

2 uova

Noce moscata grattugiata

Sale, pepe

Un pugno di farina

P R E P A R A Z I O N E

Riducete i panini raffermi a cubetti. Metteteli a mollo nel latte caldo.

In una padella, soffriggete le cipolle nel burro e aggiungete il prezzemolo a fine cottura.

Scolate il pane e mettetelo in una ciotola. Unite le uova, la noce moscata grattugiata, il sale, il pepe e un po’ di farina per migliorare la consistenza e amalgamare il tutto.

Lasciate riposare.

Con le mani inumidite, formate da 6 a 8 palline di uguali dimensioni (di 30-40 g ciascuna). Avvolgetele una a una nella pellicola, verificate che siano ben sigillate e cuocetele nell’acqua bollente per 10 minuti.

P o l o n i a

FILETTO DI SALMONE DEL BALTICO CON CRÈME BRÛLÉE E GAMBERI D’ACQUA DOLCE

(Filet z łososia bałtyckiego z crème brûlée i sałatką z raków)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

800 g di salmone

2 fagioli tonka

1 tuorlo d’uovo

Olio

100 g di gamberi d’acqua dolce

40 g di maionese

60 g di panna

Sale

Pepe

Aneto tritato

Variante: prezzemolo o erba cipollina tritati

P R E P A R A Z I O N E

Tagliate il salmone in 4 tranci, rosolateli da ogni parte in un velo di olio e conservatelo.

Per la crème brûlée: cuocete a fuoco lento i fagioli tonka nell’acqua a bollore per 10-12 minuti e quindi frullateli. Mescolateli con metà della panna e il tuorlo d’uovo. Versate il composto in delle pirofile di vetro e cuocete a 140 °C per 12 minuti.

Scottate i gamberi. Scolateli e sgusciateli, conditeli con sale e pepe.

Mescolate la maionese e il resto della panna, quindi aggiungetevi i gamberi. Serviteli guarniti con l'aneto, il prezzemolo o l'erba cipollina.

Presentazione: disponete sul piatto i filetti di salmone, i gamberi e la crème brulée.

P o r t o g a l l o

PESCE E FRUTTI DI MARE IN CATAPLANA

(Cataplana de peixe e mariscos)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

600 g di pesci diversi: cernia, salmone, branzino e rana pescatrice

200 g di gamberetti

120 g di vongole

4 grosse cozze

4 pomodori

1 peperone verde

2 cipolle

0,5 dl di olio extravergine d’oliva

0,5 dl di vino bianco

1 cucchiaio di brandy

350 g di patate crude a fette

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di coriandolo

Sale, pepe

P R E P A R A Z I O N E

Tagliate i pomodori e il peperone, tagliate a fettine la cipolla e schiacciate l’aglio.

Scaldate l’olio in una cataplana (o casseruola; la cataplana è un recipiente di cottura tipico del Portogallo) e saltate le verdure per 3 o 4 minuti.

Aggiungete la metà del vino bianco.

Alternate uno strato di patate leggermente accavallate e uno di pesce tagliato a pezzi di 4 cm, i gamberetti, le vongole e le cozze, irrorate con il vino bianco rimasto, il brandy e il coriandolo. Salate e pepate.

Chiudete la cataplana e cuocete per 15 minuti a fiamma media.

Servite con crostini di pane.

R o m a n i a

INVOLTINI DI FOGLIE DI CAVOLO

(Sarmale în foi de varză)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1 grosso cavolo (o 2 cavoli medi)

750 g di macinato di maiale (o metà maiale e metà manzo)

Qualche fetta di pancetta affumicata

2 cipolle

2 cucchiai di riso

6 pomodori o 2 cucchiai di cocentrato di pomodoro

1 l di brodo di pollo

100 g di strutto

Sale, pepe, timo, fi nocchio

P R E P A R A Z I O N E

Ripieno: soffriggete le cipolle tritate nello strutto. Quando sono dorate, aggiungete il riso, fatelo imbiondire e aggiungete un filo di acqua. Unite il macinato, il sale, il pepe e 2-4 cucchiai di acqua.

Staccate dal cavolo le foglie una ad una, eliminate la parte fibrosa e quindi scottatatele nel brodo e lasciatele in ammollo fino che non si sono ammorbidite.

Riducete le foglie in quadrati di circa 7-8 cm di lunghezza (la grandezza degli involtini dipende dal gusto personale e dalla dimensione delle foglie di cavolo usate). Distribuite un po’ di ripieno su ogni quadrato di cavolo e quindi chiudete i lati delle foglie, arrotolandole intorno al ripieno, fino a formare degli involtini.

Disponete un primo strato di involtini in una casseruola. Copriteli con uno strato di avanzi del cavolo (quelli rimasti dopo avere tagliato il cavolo a quadrati) tritati finemente, e poi con uno di pancetta, ripetendo l’operazione diverse volte, a seconda dell’altezza della casseruola, facendo attenzione a non riempirla fino all’orlo perché gli involtini tendono ad aumentare di volume durante la cottura. Coprite con strisce di foglie di cavolo e pomodori a pezzetti (o concentrato leggermente diluito). Spalmate lo strutto sulla superficie e infine irrorate con il brodo.

Fate cuocere a lungo a fuoco lento, aggiungendo acqua se necessario.

Questi involtini sono migliori riscaldati: ecco perché vengono normalmente preparati il giorno prima di consumarli. Più lunga è la cottura, migliore è il gusto!

S l o v e n i a

GULASH CON FUNGHI ORECCHIONI

(Golaž z bukovimi ostrigarji)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

45 g di burro

3 cipolle

2 cucchiai di succo di limone

1 kg di funghi orecchioni

2 spicchi d’aglio

100 ml di brodo vegetale

1,5 kg di patate

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di cumino

30 g di passata di pomodoro o 1 cucchiaino di concentrato

10 g di paprika in polvere

Sale, pepe

P R E P A R A Z I O N E

Scaldate 30 grammi di burro in una padella. Tritate finemente le cipolle e mettetele nella padella assieme al succo di limone. Cuocete finché le cipolle non sono appassite.

Tagliate i funghi e l’aglio e aggiungeteli alle cipolle. Coperchiate e cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti.

Preparate il brodo vegetale e aggiungetelo al composto. Pelate e riducete a dadini le patate e unitele al composto insieme alla foglia di alloro, il cumino e la passata di pomodoro. Coperchiate ancora e cuocete per altri 15 minuti.

Nel frattempo scaldate la paprika con il resto del burro e aggiungetela al composto.

Infine salate e pepate.

S l o v a c c h i a

GNOCCHI DI PATATE CON FORMAGGIO DI PECORA

(Bryndzové halušky)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1 kg di patate

200 g di farina

2 uova

250 g di formaggio di pecora (bryndza slovacca)

120 g di pancetta a dadini

Latte

Sale

P R E P A R A Z I O N E

Preparate un impasto con le patate grattugiate crude, alcuni cucchiai colmi di latte, le uova e la farina. Salate e mescolate bene.

Impastate fino a raggiungere una consistenza morbida. Dividete l’impasto in 4 filoni e tagliate gli gnocchi su un tagliere inumidito.

In una pentola capiente portate l’acqua a ebollizione e salate. Cuocetevi gli gnocchi in piccole quantità. Quando saliranno a galla, continuate a cuocerli per cinque o sei minuti. Scolateli e serviteli con il formaggio sbriciolato. Aggiungete poi la pancetta fritta.

F i n l a n d i a

MINESTRA TRADIZIONALE FINLANDESE DI RANA PESCATRICE

(Perinteinen suomalainen madekeitto)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

1 grossa cipolla tagliata a dadini

50g di tofu a pezzetti

1 o 2 carote a strisce

50 g di burro salato

6-8 patate pelate e tagliate a pezzetti

6 dl di acqua

3 foglie di alloro

2 prese di sale

2 dl di panna densa

1 rana pescatrice (1,5 kg) tagliata a grossi tranci

2-3 cucchiai di aneto tritato

P R E P A R A Z I O N E

Scaldate il burro in una casseruola e aggiungetevi le cipolle, le carote e il tofu. Saltate, e fate appassire le cipolle mescolando di tanto in tanto, fino a farle dorare.

Aggiungete l’acqua, il sale, le foglie di alloro e le patate. Portate a ebollizione. Cuocete le patate per 15 minuti.

Aggiungete la panna e il pesce. Coperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.

Unite l’aneto tritato.

Servite con pane di segale acido.

S v e z i a

MINESTRA DI PISELLI GIALLI

(Ärtsoppa)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

200 g di piselli secchi (gialli)

4 fettine di pancetta

½ cipolla a dadini

30 g di sedano a dadini

30 g di porro a rondelle

15 cl di brodo di manzo chiaro

½ cucchiaino di timo

Sale, pepe

P R E P A R A Z I O N E

Mettete i piselli in ammollo per una notte.

Il giorno dopo, tagliate la pancetta a pezzettini e saltatela in padella.

Aggiungete le verdure e i piselli precedentemente scolati. Versate il brodo sul composto e portate a ebollizione.

Fate cuocere la minestra per almeno trenta minuti o finché i piselli non sono morbidi.

Passate al mixer in modo che la polpa dei piselli renda più densa la minestra.

Salate e pepate a piacere e spolverate con il timo (la quantità di sale necessaria varierà a seconda del contenuto di sale del brodo di manzo utilizzato).

R e g n o  U n i t o

STUFATO DI AGNELLO ALL’INGLESE

(Lancashire hotpot)

I N G R E D I E N T I per 4 persone

800 g di spalla di agnello

2 rognoni di agnello

500 g di patate

250 g di cipolle

25 g di burro

150 ml di brodo di manzo

Sale, pepe

P R E P A R A Z I O N E

Disossate la spalla di agnello, eliminate il grasso e tagliate la carne a pezzetti.

Rimuovete la pelle e le parti bianche dei rognoni. Riduceteli a pezzetti e immergeteli nell’acqua fredda, avendo cura di cambiarla più volte.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Pelate le cipolle e tagliatele.

In una casseruola fate uno strato di patate, poi uno di carne, quindi di rognoni scolati e infine di cipolle. Salate e pepate. Fate un ultimo strato di patate leggermente accavallate. Bagnate con il brodo e spalmate il burro sulle fette di patate.

Coperchiate e infornate la casseruola in forno preriscaldato a 180 °C e cuocete per circa 75 minuti.

Infine, scoperchiate e cuocete per altri 30 minuti o finché le patate non sono dorate.

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